I et litt uoversiktlig boligfelt, i en ganske anonym utestue i hagen til lærer Kristian Stokke, finnes det på Tynset et fantastisk bakeri av det mindre slaget.
Hver onsdag baker Kristian forhåndsbestilte byggbrød, valnøttbrød og surdeigsbrød til en stadig voksende kundegruppe. – Jeg er lærer i matte og fysikk, men i hverdagen som lærer ser man ikke tydelige resultater før eleven er ferdigutdannet og har funnet sin vei, kanskje 10 år etter endt skolegang. Og det er veldig hyggelig! Men når jeg baker ser jeg resultat med en gang.
Det er mye realfag i det å bake brød. Likevel er brødbaking som en motsats til fysikk og matte, hvor man gjerne har en fasit. Under brødbaking må man følge med, og resultatet blir aldri helt likt.
Etter 10-15 år med mye baking, er det først de siste årene at det har blitt til mer enn egen husholdning. Inspirasjonen til å bygge en egen steinovn startet kanskje da foreldrene flyttet til Portugal. De har en liten kjøkkenhage med appelsintrær, og en steinovn som bare er i bruk når Kristian er på besøk.
Navnet Nanobakeriet kommer fra greske nano. Nano betyr dverg på gresk og det er jo er lite bakeri.
Den viktigste ingrediensen er tid. De fleste brød er en mellomting mellom vanlig deig og surdeig, og fordeigen settes minst 12 timer før det skal bakes. Da får smakene tid til å sette seg skikkelig.
En annen viktig ingrediens er gamle kornsorter.
Økologisk hvetemel leveres hver sjette uke i forsendelser på 300 kg fra Holli Mølle. Byggmjølet leveres direkte på døra fra Dyrk mølle på Telneset i Tynset. Å få bygg til å vokse og bli modent 500 moh, er nesten på grensa av hva som er mulig, men naturen og klimaet spiller også på lag med bygget. Den næringsrike jorda, klare og rene fjellufta og nære naturen bidrar til å sette preg på smaken.
Nano er knytta til størrelser på atomnivå. Mye av smaken i gjærbakst ligger i at kjemien får jobbe på nettopp atomnivå.
Når brødene er avkjølt, puttes de i papirposer og merkes med navn. Da er det klart for at kundene kommer og henter ukas høydepunkt.
Nanobakeriet i Bjønnkroken har utviklet de fleste oppskriftene sine selv, men valnøttbrødene er en klassiker fra Morten Schakenda og Bakeriet i Lom.
NOK TIL TRE VALNØTTBRØD
1.25 kg hvetemel
50 g sammalt rug grov
50 g siktet rugmel
50 g sammalt spelt
50 g sammalt hvetemel
50 g havremel
40 g maltekstrakt
1 l vann
20 g salt
15 g gjær
100 g valnøtter
Ha alle ingredienser unntatt salt, gjær og valnøtter i en eltebolle, elt i to minutter og la deigen hvile i 30 minutter. Tilsett salt og gjær, elt i 15–20 minutter på sakte fart. Ha i valnøtter og elt i to minutter på høy fart.
Legg deigen i en bolle smurt med olje eller bakespray, dekk med plastfolie. Hev til dobbelt størrelse, omtrent tre timer. Del deigen i tre like store emner, form dem runde og legg på melet underlag. Dekk med plastfolie, hev i en time. Snitt brødene på toppen. Sett brødene i forvarmet ovn (220 grader) sammen med cirka 1/2 dl varmt vann i bunn av ovnen, så det dannes damp. Skru varmen ned til 180 grader etter fem minutter. Stek videre i cirka 40 minutter. Avkjøl på rist.
